Skippa fryspizzan och släpp mobilen
När vardagen rullar på i rasande fart är det lätt att ta genvägen via frysdisken – fiskpinnar, snabbnudlar och mikropizza blir lösningen när tiden eller orken tryter. Men riktigt god vardagsmat behöver varken vara dyr, komplicerad eller ta timmar att laga. Med rötter i ett småskaligt, säsongsbetonat kök slår Ulf Wagner – en av Sveriges mest meriterade inom mat och vin – ett slag för att släppa fryspucken och hitta glädjen i att laga enkelt och gott från grunden.
Det är tidig morgon på Wagners Bistro i Göteborg. De vita linnedukarna ligger redan i perfekt symmetri på träborden, och i köket är förberedelserna i full gång inför lunchserveringen. Restaurangen öppnade 2021, men Ulf Wagner själv har över fem decennier bakom sig i restaurangköken. Han var den första i Göteborg att tilldelas en stjärna i Guide michelin, har drivit några av landets främst krogar och blivit utnämnd till Sveriges bästa sommelier. Att jobba med mat var något av en självklarhet, och en stor del av det kan spåras tillbaka till hans föräldrar.
– Min pappa drack alltid ett glas vin varje kväll. Han hade bott länge i Frankrike. När jag var sju år gammal fick jag smaka mitt första glas vin, eller snarare två centiliter vin blandat med vatten. För varje år som gick blev det mer vin och mindre vatten. När jag var 15 skulle jag få mitt första riktiga glas. Jag fick vara med och utveckla någonting tillsammans med min pappa. Nu hade jag väl också en bra näsa som gjorde att jag kom ihåg dofter på ett väldigt bra sätt – jag associerar ju fortfarande en del dofter till mamma och köket.
Ulfs mamma var utbildad hushållslärarinna i Österrike och spenderade mycket tid i köket med att laga lunch och middag till familjen. På Torshälla i Sörmland där Ulf växte upp hade familjen tillgång till äppel- och päronträd, jaktmarker och fiskevatten i Mälaren. Matlagningen baserades till stor del på säsongsråvaror som fanns runt omkring.
– Hon var fantastiskt duktig på att laga mat. Varje dag gjorde hon lunch till pappa och middag till oss allihop. Det var inget fusk någonstans – hon sa ofta till mig: ”Kom ihåg Ulf, en färsk abborrfilé slår alla dagar i veckan en frusen sjötunga”.
Det uttrycket har han burit med sig genom karriären – och in i sitt eget föräldraskap. Han har själv två döttrar, och precis som sina föräldrar gjorde har han ratat frysprodukter, inte accepterat ”det där gillar jag inte” förrän man smakat, men också tagit in barnen i köket – låta dem vara med.
– Jag tycker det är en stor del av en uppfostran. Det handlar om att barnen ska förstå vad det är de äter och vara öppna för att prova nya saker. Barnen är ju det viktigaste för de flesta föräldrar, men idag finns det också annat man värderar: jobbet, egentid, man ska förverkliga sig själv och hinna träffa kompisarna. Kanske tar man ibland de snabba vägarna och köper fryspizza eller halvfabrikat
Men, påpekar han, det går faktiskt att laga god mat utan att det tar tid. Även för den mest stressade familj finns det enkla vägar till bättre måltider. Ulf Wagner bjuder på tre av sina bästa rätter att inkludera i vardagsrepertoaren.
Fusk-carbonara
– Koka fyllda pastakuddar, stek kycklinglår och skär upp. Blanda allt med en äggula, lite mjölk och riven parmesan. Där har du en snabb variant på carbonara.
Biffar med couscous och yoghurtsås
– Köp lammfärs, nötfärs eller blandfärs, i med pressad vitlök, persilja, lite schalottenlök, och gör små biffar. Ta turkisk yoghurt, rör ner lite örter i och servera med couscous. Bam! Det tar inte ens 15 minuter.
Grand aioli
– Det är ju äntligen vår, och nu kommer alla vårprimörerna – små fina morötter, färskpotatis och gröna bönor. Ta alla grönsaker du hittar och koka du dem så du får en stor jäkla portion med grönsaker. Köp spättafilé, rödtunga eller en hel kyckling och baka i ugnen. Medan det tillagas slår du en egen majonnäs. Ta en hög och smal bunke, i med ett ägg, lite fransk senap och en neutral olja. Sätt stavmixern i botten, sätt på, och dra upp den långsamt. Smaksätt med riven vitlök, salt och peppar. Då har du en variant på det som fransmännen kallar Grand aioli, det är så jäkla gott.
Ibland kräver livet snabba lösningar – och då får det bli något som går fort att laga. Men om man har lite tid över, tycker Ulf Wagner att man ska ta chansen att engagera sig. Att laga mat handlar inte bara om att stilla hunger.
– Stäng av datorn, lägg undan telefonen och ge dig själv tid i köket. Grotta ner dig i en kokbok, använd fantasin – det finns så mycket att göra.
